Ziti con cavolo rosso, salsiccia e pistacchi

Un primo piatto di stagione insolito e molto saporito.
Di FACILE realizzazione.
Tempo di preparazione: 30 minuti, più tempo di cottura 57 minuti.
Calorie a porzione: 637

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr. di ziti
400 gr. di cavolo rosso
150 gr. di salsiccia
1/2 cipolla (70 gr)
1/2 bicchiere di vino bianco (50 ml)
50 gr. di pistacchi sgusciati
60 gr. di mollica di pane raffermo
4 cucchiai di olio di oliva (40 ml)
3 spolverate di pepe
5 cucchiai di sale grosso
sale fino 1 pizzico

Saper comprare il cavolo rosso: È una varietà di cavolo cappuccio di forma rotonda con foglie chiuse molto strettamente le une sulle altre, lisce e di colore violaceo. Se è fresco, ha le foglie croccanti e rivestite di una pattina cerosa. Si acquista nei supermercati e dai fruttivendoli.

1. Preparare gli ingredienti:
– Togliete la pelle alla salsiccia e mettete la polpa in un piatto.
– Eliminate il torsolo e le foglie esterne sciupate al cavolo; lavatelo in abbondante acqua fredda, scolatelo molto bene e lasciatelo sgocciolare qualche minuto su un telo.
– Riducetelo a striscioline di 3-4 mm di spessore. Usate un coltello molto affilato per non disperdere i succhi del cavolo. L’operazione è più facile se lo appoggiate su un tagliere e lo tenete fermo con la mano sinistra mentre lo tagliate con la destra.
– Spellate la cipolla, lavatela, asciugatela, tritatela finemente con un coltello o la mezzaluna.
– Sbriciolate la mollica di pane.
Trucco: Potete grattugiarla o, se molto secca, chiuderla in un sacchetto di carta e pestarla con un batticarne.
– Portate a bollore 2 bicchieri di acqua, tuffatevi i pistacchi 3 minuti e scolateli.
– Asciugateli con un telo da cucina ruvido. Sfregateli bene con le mani mentre li asciugate: in questo modo viene via facilmente la pellicola scura che li ricopre.

2. Lessare il cavolo:
– Portate a bollire in una pentola 2 litri di acqua.
– Salatela con 2 cucchiai di sale grosso.
– Versatevi le striscioline di cavolo e mescolate.
– Lasciate riprendere il bollore.
– Cuocete il cavolo 20 minuti. Le striscioline devono restare croccanti.
– Scolatelo, passatelo nell’acqua fredda e scolatelo ancora. In questo modo il colore del cavolo resta più brillante.
– Allargate le striscioline su un telo da cucina e lasciatele riposare fino al momento di usarle.

3. Cuocere il condimento:
– Scaldate il forno a 200°.
– Rivestite una placca con un pezzo di carta da forno.
– Allargatevi sopra la mollica.
– Introducete la placca nel forno e fate tostare la mollica di pane 5 minuti.
Passaggio critico: Mescolate più volte la mollica per evitare che prenda un colore troppo scuro: deve diventare ben dorata ma non nera.
– Scaldate l’olio in una larga padella. Sceglietela possibilmente in materiale antiaderente.
– Rosolate in 5 minuti il trito di cipolla a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. La cipolla non deve colorire se è necessario; unite 1-2 cucchiai di acqua che però deve evaporare tutta.
– Unite i pistacchi e il vino, lasciate evaporare 5 minuti.
– Aggiungete la polpa di salsiccia, fatela insaporire 5 minuti schiacciandola con una forchetta per evitare che si formino grumi.
– Aggiungete il cavolo, insaporite 3 minuti a fuoco alto, mescolando con un cucchiaio di legno.
– Salate e pepate.

4. Lessare la pasta (da fare mentre cuoce il condimento):
– Portate a bollore 3 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso rimasto.
– Spezzate gli ziti con le mani in 2-3 pezzi.
– Cuoceteli nell’acqua bollente 10 minuti, scolateli, versateli nella padella del condimento.
– Insaporiteli 1 minuto a fuoco alto, mescolandoli.
– Trasferiteli su un piatto da portata.
– Completateli con la mollica tostata.
– Servite subito.

VARIANTE ALL’ACCIUGA:
Potete sostituire la salsiccia con 100 gr. di acciughe sotto sale. Dissalate sotto l’acqua fredda, riducetele in filetti, asciugateli e fateli sciogliere nel fondo di olio e cipolla per 5 minuti a fuoco bassissimo.
Bagnate con il vino bianco e proseguite seguendo la ricetta principale, ma sostituendo ai pistacchi un uguale peso di pinoli.

IDEA SAPORITA:
Rosolate la mollica, invece di tostarla, in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio spellato e tritato.

Ricetta di Fabio Zilio