Ricette per voi. Vellutata di topinambur con cialda di pecorino e cioccolato fondente

 Un’altra affascinate ricetta proposta dalla creativa Patricia Butturini Levis. Un piatto particolare e squisito… e di sicuro effetto!

Da che ho il libro ‘Aventure di Cioccolat?o’ di Paul Young ho solo in mente questa vellutata.
In questo meraviglioso libro Paul Young, che non è il cattivone di Desperates ma una specie di Oscar Wilde del cioccolato, si avventura anche in ricette che vanno oltre i dessert e che io trovo assolutamente voluttuose. E quindi per questa ricetta mi sono messa all’opera con una certa paura, insomma questa vellutata ha la panna e il cioccolato bianco, per intenderci!!
Questa volta mi sono sforzata a non cambiare una virgola della ricetta e devo dire che sono stata ripagata. Il cioccolato e la panna non appesantiscono minimamente la vellutata e danno solo un retrogusto unico, dificile da decifrare (per chi non sa il contenuto). Diciamo che se il retrogusto del topinambur sa leggermente da carciofo e, quindi, impercettibilmente astringente, qui il retrogusto è vellutato e morbido, appena dolce, insomma… dovete provare.
La cialda è una grande scoperta, anche qui il cioccolato è un accento data la corposa presenza del sapore del pecorino. Ve la consiglio!

Per la vellutata

1 cucchiaio d’olio evo

1 cipolla tagliata a piccoli pezzi

1 porro (solo la parte bianca) anche questo tagliato piccolo

una manciata di foglie di sedano tritate

2 spicchi d’aglio

800 g. di topinambur puliti e tagliati a dadini

2 cucchiaini di sale (io ho usato 1 cucchiaino di Himalaya e uno di fiocchi afumiccati)

1 cucchiaino di pepe nero (ho usato 2 cucchiaini di nero sechuan, rosa e bianco Muntok, da macinino)

1 piccola patata farinosa a cubetti

1 l. di brodo vegetale

75 g di cioccolato bianco

150 ml di panna

1 cucchiaino di foglie di timo

Per le cialde

100 g. di pecorino finemente grattugiato

25 g di chicchi di cacao (non li ho trovati, ho usato cioccolato grat. e messo sopra la cialda una volta tiepida)

100 g. di cioccolato fondente Venezuela al 72% cacao spezzettato (ho usato un fondente 80%)

In una pentola fate appassire nell’olio evo a cipolla, i porri, le foglie di sedano, l’aglio e i topinambur, coprite.

Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la patata e coprite con il brodo caldo. Fate bollire 20-30 min.

Frullare con il frullatore ad immersione, passate al setaccio, versare in una pentola pulita e a fuoco basso aggiungere il cioccolato bianco, la panna e le foglie di timo.

Per le cialde, foderate una leccarda con carta da forno e riscaldare il forno a 180°.

Mescolare il pecorino con i chicchi di cacao. Distribuite a cucchiaiate dando la forma che volete (io ho fatto bastoncini). Infornate per 6-8 min. fino a far dorare leffermente il formaggio. Lasciate raffreddare e staccatele delicatamente.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Spalmate su un lato della cialda questo cioccolato e fate asciugare sulla carta da forno.

Servite la vellutata calda ma non bollente, accompagnandola con le cialde.

Patricia Butturini Levis