Il Pane buono. Come e dove a Padova

Il pane buono. “L’ 80 percento del pane della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) non è pane fresco” afferma Luca Vecchiato, presidente provinciale della Federpanificatori ed ex presidente nazionale della categoria sino al 2011 , la cui famiglia sforna il pane a Padova dal 1889. Le pagnotte in questione, spesso di importazione dall’ estero, vengono preimpastate e poi surgelate per poi venire rapidamente riscaldate e vendute al consumatore. Nonostante molti affermino che la surgelatura del prodotto ne mantenga la freschezza per diversi giorni, questo non rispecchia la realtà. “Il pane fresco è il prodotto realizzato oggi ed acquistato oggi. La denominazione di legge di ‘fresco’ vuol dire che è un prodotto che non ha più di 24 ore di vita, tutto il resto è un’altra cosa”. Non essendo ancora stati emanati i decreti attuativi in Italia della direttiva che prevede l’obbligo di comunicare ai consumatori anche il Paese primario di provenienza del prodotto, il cliente della grande distribuzione non sa né quando né dove è stato fatto. L’etichetta infatti indica solamente il luogo di terminazione della cottura ma non di reale produzione.
Ma qual è il segreto del pane fresco, croccante?
La lievitazione, ovvero il processo più lungo e più importante di tutto l’iter di preparazione del pane.
E come può il consumatore distinguere il ” pane buono”  dal pane precotto e spesso anche gommoso?
“Sta tutto nel ‘crock’ quando si schiaccia la pagnotta” dice Silvano Freo, titolare del Panifico Alla Rosa di via Dante. “Il pane surgelato e precotto non fa quel crock della crosta, ma si affloscia, ed è lì che si capisce subito la differenza”.
Il pane fresco richiede un procedimento di 24 ore, dalla lavorazione di farina, acqua, sale e lievito alla lievitazione di 20 ore. Un lungo processo che si conclude con la cottura. “Nel pane precotto surgelato viene fermata la lievitazione oppure viene fermata la cottura e bloccato il processo di invecchiamento. Poi, quando lo si rimette nel forno, succede che si completa la doratura, però ormai ha perso tutta la sua freschezza e morbidezza”.
”Questo è un lavoro in cui non ci si può improvvisare” precisa  il signor Schiavon proprietrio del forno e panificio Pontecorvo (e fornitore di svariate rivendite nel centro di Padova). ”Dipende dall’impegno che ci si mette, ma non si può prescindere dalla qualità della farina e dal tipo d lievito usati; ci sono lieviti più veloci, che dimezzano i tempi dell’impasto, ma che danno un prodotto finale che sarà meno areato e leggero, più ricco di umidità e quindi più pesante, specialmente se ci accorciano i tempi di cottura”
Il pane alternativo. Sempre più comuni nei panifici sono i prodotti integrali e a base di cereali come Prokorn e Kamut. Il Prokorn, l’ultimo ritrovato nel campo dei pani integrali e ai cereali, è un tipo di pane povero di sodio e ricco di minerali, ideale anche per le diete dimagranti. Un prodotto ancora di nicchia che però si trova già in commercio presso i panifici della città. Anche il pane e i prodotti ad alta digeribilità Kamut, sono molto ricercati e riscuotono un certo successo sul mercato. Più ricco di proteine rispetto al grano duro, il Kamut possiede inoltre un alto contenuto di selenio (variabile a seconda del terreno di coltura) che combinato alla vitamina E, A e C inibisce la formazione dei radicali liberi.  Al panificio Alla Rosa si può inoltre trovare il pane multi cereali di produzione artigianale del panificio stresso dove le farine di cereali (segale, orzo, integrali e di frumento) vengono miscelate personalmente.
Panificatori. Per poter tramandare i trucchi del mestiere e la cosiddetta “Arte biancha”, Il Sindacato dei panificatori Ascom di Padova forma i suoi panettieri attraverso la Scuola di Panificazione “Renato Fornasiero”, la prima a riconoscimento regionale, dedicato a coloro che desiderano intraprendere la professione di panettiere e/o di pizzaiolo.  Una scuola triennale la Renato Fornasiero che garantisce una formazione sia di tipo generale di livello superiore, sia pratica che poi possa permette ai suoi alunni uno sbocco lavorativo all’interno delle 320 imprese del settore.  La scuola conta ora 74 alunni a cui viene inoltre data la possibilità di intraprendere diversi stage formativi di un mese presso forni e imprese. Sempre dal sindacato panificatori Ascom è partita ad Ottobre del 2011 l’iniziativa “Pan de Padova” che consiste proprio nella ideazione e promozione di un prodotto nato dallo studio e dal recupero di vecchie ricette dei primi del settecento per poi ricreare, in chiave più moderna, un prodotto di alta qualità. Impastato con farine non trattate, cioè grezze, e lievitato naturalmente con una percentuale di sale del 40 per cento il Pan de Padova acquista una profumazione unica. Entrato in commercio esattamente un anno fa nei 20 panifici padovani convenzionati, il formato richiama l’isola Memmia, con una forma a caramella che solo la mano esperta di un fornaio può riprodurre. Per produrre il Pan de Padova è necessario infatti frequentare uno stage capitolato presso uno dei corsi specializzati per la formazione dei panificatori. Fragrante, leggero e dalla morbida mollica è un pane da gustare fresco. Appena sfornato.

Dove. Ecco alcuni panifici dove, secondo la redazione di Padovando, si può trovare del buon pane prodotto in maniera artigianale:
Panificio  e pasticceria Vecchiato, piazza dei Frutti 26, Padova
Panificio Bettio, via Daniele Manin 9, Padova
Panificio Cavallini,  via Vescovado 68, Padova
Panificio Dal Grano a Pane, via Marsala 11, Padova
Panificio Alla Rosa, via Dante 6, Padova.
Panificio Pontecorvo, via Facciolati 8, Padova.
Invitiamo i lettori a segnalare altri forni/panifici dove si può gustare un buon pane.

Irene Cafagna

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