Ricette per voi. Tagliatelle al nero di seppia con emulsione e pesto di cozze

Fulminata dalle tagliatelle nere di Rosanna Marziale, bravissima e anche bellissima chef del ristorante ’Le Colonne’ di Caserta… Non conoscendo la ricetta, ho fatto la mia versione ’dei poveri’ e mi è piaciuta molto!
La vera sorpresa di questo piatto è sotto le tagliatelle, dove si trova un pesto di cozze e un’ emulsione fatta appunto con cozze e il fondo di cottura delle stesse, un piatto del sapore forte e deciso.
Per 4-6 persone
Per la sfoglia al nero di seppia:
300 g di farina 0 settacciata
3 uova
4 g di nero di seppia (1 bustina)
Fate un vulcano di farina settacciata sul banco di lavoro, sbattete le uova e disponetele in centro, aggiungendo il nero di seppia  e omogeneizzando bene il colore (conviene intiepidire velocemente la bustina sotto l acqua calda). Iniziate a lavorare con le mani incorporando piano piano la farina con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Copritelo un momento, intanto lavatevi bene le mani e il tagliere per evitare crosticine di pasta.
Riprendete l’impasto e cominciate a ’menarlo’ non schiacciandolo ma faccendolo rotolare e esercitando ua leggera pressione verso l’esterno (non è facile ma viene lo stesso…).Quando la pasta diventa morbida al tatto fermatevi e lasciatela riposare coperta mezz’ora.
Infarinate il tavolo e iniziate a stendere o con mattarello o con la macchina e tagliate le tagliatelle.
Emulsione
1.5 kg di cozze 2
00 ml di vino bianco
olio evo
2 denti d’aglio
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.
zest (scorza) di un limone non trattato 
Lavare e pulire le cozze. In una padella scaldare l’olio e aggiungere i denti d’aglio schiacciati facendo aromatizzare l’olio con questi a fiamma media, ritirarli quando iniziano a dorarsi appena. Alzare la fiamma e buttare le cozze, coprire e lasciar cuocere sino a che si aprano (5-7 min). Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura per un po’ a fiamma media e padella coperta. Togliere le cozze dai gusci, salare e pepare il fondo di cottura, filtrare. Tenere da parte 3-4 cozze intere per allestire il piatto. Con la metà delle cozze rimanenti fare un pesto tritandole a coltello e aggiungendo poco prezzemolo grattugiato e il zest di limone. Il rimanente delle cozze va messo nel mixer con il fondo di cottura che deve coprire le cozze. Mixate formando una cremina. Se vi sembra troppo densa siete sempre in tempo di aggiungere ancora il liquido di cottura. Impiattare disponendo in centro un bel cucchiaio di emulsione, sopra questo un bel cucchiaio di pesto di cozze, poi le tagliatelle arrotolate con il forchettone e, infine, qualche cozza qua e là