Tasting Space: le bollicine metodo classico e i molteplici dosaggi dello zucchero

Per individuare la propria tipologia di bollicina preferita la prima cosa da fare è distinguere i prodotti in base al residuo zuccherino: capire cioè se amate gli spumanti secchi o se preferite quelli morbidi.
La presenza dello zucchero è una variabile determinante, poichè influisce direttamente sulle caratteristiche organolettiche complessive del vino: negli spumanti secchi, poco o per nulla dosati, sarà la freschezza ad essere protagonista, rivelando con maggior chiarezza il lato sapido e minerale della cuvèe, la cui struttura spesso viene definita ‘verticale’; gli spumanti più dosati, invece, saranno caratterizzati da bouquets in genere più intensi, proprio perchè i profumi risultano sostenuti dallo zucchero, ingressi in bocca più rotondi ed avvolgenti e da un gusto decisamente meno spigoloso.

Ma come identificare tali caratteristiche in una bottiglia di cui non si conosce nulla?
La giusta chiave di lettura si trova in etichetta, luogo in cui si può verificare se lo spumante è dichiarato Pas Dosè, Brut o Extra-Brut, Dry o Sec!

L’esatta corrispondenza tra tipologia e dosaggio zuccherino è illustrata dalla legislazione che ne regola l’utilizzo, ovvero la normativa C.E.E. n°607/2009, che classifica gli spumanti metodo classico nel modo seguente:

Brut nature, pas dosé, dosaggio zero
se lo zucchero è inferiore a 3 g/l
tali termini possono essere usati unicamente per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria
Extra brut
se lo zucchero è compreso fra 0 e 6 g/l
Brut
se lo zucchero è inferiore a 12 g/l
Extra dry, extra sec
se lo zucchero è compreso fra 12 e 17 g/l
Dry, sec, asciutto
se lo zucchero è compreso fra 17 e 32 g/l
Demi-sec, medium dry, abboccato
se lo zucchero è compreso fra 32 e 50 g/l
Dolce
se lo zucchero è superiore a 50 g/l

La sovrapposizione tra i Pas Dosè, gli Extra Brut e i Brut è evidente, ed è per questo che è difficile essere certi di cosa si acquista quando ci si trova davanti allo scaffale.
Se la differenza organolettica tra uno spumante che contiene 3 gr/l di zucchero e uno che ne contiene 6 può non essere così percettibile, un grado zuccherino di 12 gr/litro corrisponde ad vino decisamente più morbido: eppure tutti, paradossalmente, possono essere dichiarati BRUT in etichetta.

La legislazione potrebbe sembrare poco chiara e lasciare spazio a varie interpretazioni, però esiste un modo per venirne a capo: degustare con attenzione ogni tipologia per comporre il proprio gusto personale… e quindi affidarsi all’esperienza di un enotecario di fiducia!