Ricette per voi: Paccheri ripieni di broccolo di Creazzo e persico al profumo di limone

 Un’altra ricetta di Patricia Butturini Levis, gourmeuse italo-argentina con base nella città del Santo…

Il broccolo fiolaro di Creazzo!!! lo adoro! Cresce nelle colline Vicentine e quindi è un ortaggio tipico del Veneto. Trascrivo qualche dato da siti specializzati: un tempo era definito come cibo dei poveri, il suo nome deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come fioi (ovvero figli) e che vengono cotti in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza. Si tratta di un prodotto che ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo. La sua produzione avviene durante tutto l’inverno, da fine novembre a tutto Gennaio. Viene raccolto nel periodo delle gelate: questa è la sua peculiarità, che lo rende anche più gustoso. La pianta infatti per difendersi dal freddo limita la presenza dell’acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione di sali e zuccheri, diventando così più saporito. Inutile dire che è ricchissimo di antiossidanti! Testimonianze affermano che Johann Wolfgang von Goethe nel 1786 ebbe modo di assaggiare questa specialità e ne rimase favorevolmente colpito.
È molto apprezzato anche da Carlo Cracco (vicentino lui). Famosa e la sua zuppa di broccolo fiolaro, cozze, vongole e rigatoni.

Ed ecco come si fanno questi paccheri in piedi, ripieni dell’ amato fiolaro, persico e zest di buccia di limone… Portate pazienza, ho fatto un po’ a occhio ma cercherò di ricostruire le quantità 😉
Dovete state attenti con la cottura dei paccheri, dato che non devono rompersi e devono stare in piedi quindi, cottura al dente in una pentola grande in modo che le vibrazioni dell’acqua bollente non creino fratture nella pasta, mi spiego?

Ingredienti per 20 paccheri ripieni
300 g di persico tagliato a cubetti piuttosto piccoli
300 g di broccolo fiolaro di creazzo
1 dente d’aglio
1 peperoncino piccolo
olio evo
60 ml di soave
sale
pepe bianco Muntok
la buccia grattugiata di 1/2 limone biologico
20 paccheri cotti al dente in abbondante acqua salata

Pulite i broccoli e tagliateli piccoli. In una padella mettere olio, aglio e peperoncino e rosolare appena, in modo che si insaporisca l’olio. Aggiungere i nostri broccoli e cuocerli 5 minuti a fuoco piuttosto alto. Aggiungere il pesce, mescolare velocemente, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe. La cottura deve essere veloce in modo che il persico rimanga cotto ma tenero. Spegnere il fuoco e aggiungere la buccia di limone. Una volta presi i paccheri con la schiumaiola e con massima delicatezza vi conviene adagiarli su un tagliere e riempirli subito. Se volete, potete passarli in forno ventilato un paio di minuti, non per gratinarli ma perché sicuramente, dopo l’ operazione di riempimento, si saranno raffreddati.

Patricia Butturini